Гозбите на старите българи

Чорба с дреболии от пуйка (Алеко Константинов)

1 каф. чаша ориз, главата, шията, крилете, краката, дробчето, сърцето и воденичката на 1 пуйка, 2 яйца, 1 каф. чаша кисело мляко, 2–3 лъжици олио, сол, праз, моркови, черен пипер, магданоз, мащерка, риган, чесън.

Пуешкото месо се нарязва заедно с дреболиите и се слага да се вари на умерен огън с 2,2 л вода. Отпенва се и се добавят нарязаните ситно праз и моркови. Оставя се да ври, докато месото е готово, и се добавя ориз. Подправя се със сол и черен пипер и се доварява.

Снема се от котлона и се застройва с разбитите с лимонов сок яйца. Накрая се разбърква с нарязания магданоз.

Дробова чорба (Петко Р. Славейков)

Първо нарязват на ситно белия дроб на агне или овца и като го сварят с малко вода, слагат му малко месна чорба, или ако няма, нарязват добре една глава лук, опържват го с една лъжица масло. След това го слагат върху дробът с малко вода и като го сварят добре, снемат го от огъня. След това вземат жълтъкът на няколко яйца, разбиват ги в един съд с малко оцет или лимон, което като сварят малко нещо, изливат го върху чорбата. Когато се запържва лукът, ако му се сложи магданоз (миродия) и гюзум (джоджен), чорбата става още по-добра. Когато изсипят чорбата в съдовете, поръсват я с дарчин (канела).

Щирена чорба (Тодор Бурмов)

Лапад, лобода или цвеклени листа се нарязват на ситно и се задушават в олио заедно с пресен или стар лук. Соли се на вкус. Залива се с гореща вода. Държи се да поври, след което се прибавя не много ориз. Готовата чорба се застройва с разбито кисело мляко и яйца. Ръси се с магданоз и чер пипер. Кисели се с лимон или оцет.

Боб чорба с чесън (Константин Иречек)

300 г зрял боб, 5 червени печени чушки, 1 глава чесън, 1 глава лук, 1 домат, растителна мазнина, чубрица, сол, червен пипер.

Бобът накисваме от вечерта в студена вода. На следващия ден слагаме в тенджера и варим 15–20 мин. Изцеждаме първата вода и изхвърляме. Наливаме нова студена вода и слагаме да заври. Щом заври, нарязваме чушките, лука, чесъна и добавяме към боба. Посоляваме и варим около 1 ч на тих огън. Добавяме настърган домат и чубрицата и варим още около половин час. Правим запръжка и добавяме към боба. Запръжката правим от растителна мазнина, брашно и червен пипер. Оставяме да ври със запръжката 10 мин и снемаме от огъня.

Сервираме чорбата топла, поръсена с джоджен и магданоз.

Христо Ботев не искал семейството му да е лишено от храна. И когато на огнището къкрела голяма тенджера с мръвки, всички се радвали. А като нямало нищо, Ботев и Венета се задоволявали с какво да е, но той се грижел малкият Димитър да бъде добре нахранен. Като позакъснеел и се върнел по нощите, питал: „Детето нахранено ли е?“. След години внучката на Венета разказва в своите спомени: „Когато през една коледна ваканция бяхме на гости у баба в Търново, тя ни поднесе една изненада. Беше сварила бобена чорбица, отгоре полята със суров зехтин, както я правеше, и с люта чушка, както я обичал нейният Христо, и ни насипа в пръстени грънчарски панички. Баща ми я попита защо не като друг път – в порцеланови, а в пръстени панички поднася чорбата. „За да си спомниш за ония дни в Букурещ – каза тя, – когато ни събираше една обща паница и ако отсипехме на тебе повече бобец, ние двамата гонехме с лъжиците бобчетата в чорбата. Ех, хубаво време беше тогава!“, добави баба ми и ни подкани да започваме, докато чорбата е топла“.

Агнешка шкембе чорба (Драган Цанков)

Изчистено агнешко шкембе се измива много добре, залива се със студена вода и се вари, докато омекне; оставя се да изстине и се нарязва. Бульонът се прецежда и се сгъстява със запръжка, приготвена от 5–6 стръка ситно нарязан лук, 1 супена лъжица брашно, 4 супени лъжици масло и 1 лъжичка червен пипер. Щом като заври, пуща се нарязаното шкембе и се прибавя сол. Чорбата се оставя да поври още десетина минути, сваля се от огъня и се застройва с 2 яйца и 2 лъжици оцет (може и кисело мляко). По желание може да се подправи със счукан чесън и лют червен пипер. По същия начин може да се приготви и с телешко шкембе.

В семейството на Чудомир:

„Мама към гозбите, към хляба не беше взискателна. Опече набързо хляб, сготви набързо манджа, главно от зеленчук от градината и ливадата, и дава да сърбаме. Мляко ни даваше само айлян – бито мляко, на което е вземато маслото, надробен с корав хляб, повечето папурник-царевичник, сърбаме го с дървени лъжици. Не ни даваше кисело, квасено мляко или ако ни сипеше някога такова, караше ни да го топим със залъци в ръце. Вареше ни зиме тикви, които обичахме много. От чорбата им, в която са врели, изваряваше ни петмез и сладко го топяхме с папурника. Не помня да са ни варили петмез от грозде, зер баща ни искаше гроздето да става на вино, с което той беше голям приятел.

Мама ни вареше руп (мармалад) от сливи и ни намазваше порязаници с него. Захар не знаехме какво е. От града тати ни донасяше по едно симидче по за пет пари.

Мама и баба правеха „стисканици“ – препечени орехови ядки, счукани, като ги изстискат с ръце, за да добият „шарлан“, дават ни да ги ядем с хляб. Ядяха ги и старите. Мама пресушаваше много круши, ябълки, дренки и други плодове и ни вареше ошав – манджа. От битото мляко вареше „отвара“ (ишимик) и правеше някога сирене бито, кораво, солено. Даваше ни да го ядем и носеше по къра за нея, аргатите и работничките. По нивите правеше таратор, счукан с дръжката на сърпа или сапа на теслата или мотиката, малко чесън лук, подсолен и подоцетен с какъв да е оцет, и вода. Мама готвеше още тестени храни: траеница, попара, биде, дебел млин, качамак. Ядяхме го без остатък. Приготвяше зимнина зеле по цели каци (една-две), пиперки със зелени домати, малки тиквички, динчета, пъпешчета, краставички по две-три качета. И всичко се консумираше от челядта и външните работници. А кога баща ни отвори дюкян-кръчма, тези консерви се удвоиха.

Агнешка супа с девесил и тарос (Султана Рачо Петрова)

Около килограм агнешко месо, 1 морков, 3–4 картофа, 1 чушка, 1 глава лук, фиде, девесил, тарос (естрагон), 2–4 супени лъжици олио, яйце за застройка, сол на вкус.

Сварете добре агнешкото месо и накълцайте на дребно. Напълнете тенджерата с вода и поставете в нея свареното и нарязано месо. Сложете 2–3 супени лъжици олио. След това нарежете на дребно лука, картофите, моркова и чушката и поставете в тенджерата да врят. След като се сварят добре, поставете шепа фиде и оставете за 10–15 мин, докато омекне фидето. Една-две минути преди да смъкнете супата от огъня поставете ситно нарязания пресен девесил и махнете от котлона.

Застройка: В по-голяма купа разбийте добре едно яйце и добавете 2–3 супени лъжици студена вода. След това с черпак вземете малко от бульона на супата и сипете постепенно към яйцето, като в същото време не преставате да бъркате енергично, за да не се пресече яйцето и да стане на парцали. Добавете още няколко черпака от бульона към яйцето и разбийте добре. След това яйцето с частта от бульона, който сте разбили с него, прибавете към останалата супа, като отново бъркате енергично. По желание може да поставите супата да поври за още минута или две, но трябва да бъркате добре, за да може застройката да стане хубава.

Тъкмо на Станислав Сив­риев му се е родило дете. На вратата се похлопало – Константин Петканов и Илия Бешков. Дарили сина със сребърен фердинандов лев. Разшетала се съпругата на Сивриев и се захванала да приготвя масата. „Тя, като да знаела, бе наготвила хубав говежди гювеч, та гостите, с подушване отдалече миризмата му, примляскаха. А бяха Богородични заговезни. Това разбрах подир малко, когато съпругата ми внесе шише ракия, салата и замайващия с аромата си гювеч. Настана малка паника: как така ние ще плюскаме, а Петканов и Бешков ще ни гледат отстрана?... Бай Коста се досети какво ни смути, и каза на Бешков:

– Илийчо, ти можеш да ядеш и аз поемам греха ти върху себе си. Но аз, нали знаеш черкварския ми произход, не мога...

Бешков не очакваше друго, но за лице прие думите на Петканов с облекчение.

– Бе знаех си аз, че тъй ще стане накрая, но отначало се покиприх като пред стария свят...

Той топна залък в соса, облиза се като котарак и се обърна към жена ми.

– Ама пък, Ветке, си наготвила едно вкусно-вкусно!...

– Станиславе, как беше на златоградски приказката, с която Шубар хвалел гювечите си пред селяните пазарджии?

– „Майката да яде, децамтем да не дава...“

– Господин Петканов, и за вас имам нещо, което религията не забранява през пости...

Тя отиде да пържи прясна мряна, а докато се бавеше из кухнята, Бешков говореше:

– Ей това е най-висшата мярка за българското чревоугодничество! С намесата на майката, чиято жертвеност заради децата у нас е пословична, българинът е изрекъл един парадокс: тя да яде – на децата си да не дава! Това е върхът на оценката за една трапеза и аз ще го запомня, защото такова нещо не се чува на път и под път...

Вета сложи пред Петканов изкупнена чиния със ситна мряна и се отдръпна настрана усмихната. Бай Коста вкуси целомъдрено и каза:

– Наистина сега всичко е на мястото...“